Tác động của thức ăn chín và thức ăn sống lên ruột là gì?
Có vẻ như trực quan rằng thực phẩm nấu chín và thực phẩm sống có thể ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột theo những cách khác nhau, nhưng có rất ít hoặc không có nghiên cứu nào về chủ đề này - cho đến nay. Một nghiên cứu mới trên chuột và người đã xác nhận quan điểm này.
Bởi vì nấu ăn liên quan đến việc để thực phẩm tiếp xúc với nhiệt, nó có xu hướng thay đổi các đặc tính vật lý và hóa học khác nhau của thực phẩm.
Nhưng những thay đổi này có làm thay đổi môi trường vi sinh vật mỏng manh của ruột không?
Đó là câu hỏi mà các nhà nghiên cứu từ Đại học California, San Francisco, Đại học Harvard, ở Cambridge, MA và các tổ chức khác gần đây đặt ra để trả lời.
“Phòng thí nghiệm của chúng tôi và những người khác đã nghiên cứu cách thức các loại chế độ ăn uống khác nhau, chẳng hạn như ăn chay so với chế độ ăn dựa trên thịt, tác động đến hệ vi sinh vật”, tác giả chính của nghiên cứu mới, Peter Turnbaugh, phó giáo sư tại Đại học, cho biết. của California, San Francisco.
Ông cho biết thêm: “Chúng tôi rất ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng không ai nghiên cứu câu hỏi cơ bản về việc nấu ăn làm thay đổi thành phần của hệ sinh thái vi sinh vật trong ruột của chúng ta như thế nào.
Thực phẩm nấu chín làm thay đổi sự đa dạng của vi khuẩn
Trong nghiên cứu mới - những phát hiện xuất hiện trong Vi sinh vật tự nhiên - các nhà nghiên cứu bắt đầu bằng cách xem xét các loại thức ăn sống và nấu chín khác nhau có thể ảnh hưởng như thế nào đến hệ vi sinh vật đường ruột của chuột.
Để làm như vậy, họ cho chuột ăn một chế độ ăn gồm thịt bò sống hoặc nấu chín hoặc khoai lang sống hoặc nấu chín. Nhóm nghiên cứu đặc biệt sử dụng những loại thực phẩm này vì các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng việc nấu nướng sẽ làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của chúng và vì cả hai đều thường có trong chế độ ăn của con người.
Đầu tiên, đáng ngạc nhiên là các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng thịt sống và thịt nấu chín không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột của chuột theo những cách rõ ràng là khác nhau. Tuy nhiên, có sự khác biệt rõ ràng giữa cách thức ăn sống và nấu chín của khoai lang ảnh hưởng đến môi trường ruột ở loài gặm nhấm.
Những con chuột ăn khoai tây sống có đa dạng vi khuẩn trong ruột kém hơn, cũng như ít vi khuẩn hơn một chút so với các phép đo ban đầu. Họ cũng có tỷ lệ cao hơn Bacteroidetes vi khuẩn, đóng một vai trò quan trọng trong việc phân hủy glycans, một dạng đường.
Để xác nhận những phát hiện này, các nhà nghiên cứu đã thực hiện một loạt thí nghiệm khác, trong đó họ cho chuột ăn không chỉ khoai lang sống và nấu chín mà còn cho cả khoai tây trắng, củ cải đường, cà rốt, ngô và đậu Hà Lan - những thực phẩm có nhiều mức độ chua và dễ tiêu hóa.
Như trước đây, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng khoai tây nấu chín và khoai tây sống - của cả hai loại - ảnh hưởng khác nhau đến sự đa dạng của vi sinh vật trong ruột. Điều này cũng không đúng với các loại thực phẩm khác.
Các tác giả giải thích điều này trong bài báo nghiên cứu của họ, có thể là do khoai tây - không giống như các loại thực phẩm khác trong thí nghiệm này - có “một lượng lớn tinh bột dễ tiêu hóa thấp”, một loại carbohydrate có đặc tính bị biến đổi khi tiếp xúc với nhiệt.
Turnbaugh lưu ý: “Chúng tôi rất ngạc nhiên khi thấy rằng sự khác biệt không chỉ do thay đổi quá trình chuyển hóa carbohydrate mà còn có thể do các chất hóa học có trong thực vật thúc đẩy.
“Đối với tôi, điều này thực sự làm nổi bật tầm quan trọng của việc xem xét các thành phần khác trong chế độ ăn uống của chúng ta và cách chúng tác động đến vi khuẩn đường ruột,” ông nói thêm.
Nhóm nghiên cứu cũng nhận thấy rằng những con chuột ăn thức ăn thô bị giảm cân, điều này dường như cho thấy rằng những thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột có thể là nguyên nhân. Tuy nhiên, khi các nhà nghiên cứu cấy vi khuẩn đường ruột từ những con chuột ăn thức ăn thô cho những con chuột ăn thức ăn chow thường xuyên, chúng thực sự tăng mỡ.
Câu hỏi hóc búa này khiến các nhà nghiên cứu lúng túng, và họ vẫn đang cố gắng tìm hiểu điều gì có thể đã gây ra kết quả đáng ngạc nhiên này.
Những tác động có thể xảy ra đối với sức khỏe con người
Ở giai đoạn cuối cùng của quá trình nghiên cứu, các nhà điều tra đã hợp tác với một đầu bếp chuyên nghiệp và tuyển chọn 5 phụ nữ khỏe mạnh và 3 nam giới khỏe mạnh ở độ tuổi 24–40 đồng ý tham gia thử nghiệm chế độ ăn kiêng.
Đầu bếp chuẩn bị các bữa ăn có nguồn gốc thực vật sống hoặc nấu chín có thể so sánh, mà những người tham gia thử theo thứ tự ngẫu nhiên trong 3 ngày mỗi bữa. Sau 3 ngày thực hiện chế độ ăn sống hoặc nấu chín, những người tham gia gửi mẫu phân đến phòng thí nghiệm để phân tích. Mỗi người tham gia đã thử từng chế độ ăn kiêng.
Một lần nữa, các nhà nghiên cứu nhận thấy sự khác biệt rõ ràng giữa các quần thể vi khuẩn đường ruột sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống và thực phẩm nấu chín. Tuy nhiên, có sự khác biệt nhỏ trong những thay đổi mà các nhà nghiên cứu tìm thấy trong hệ vi sinh vật ở người, so với hệ vi sinh vật ở chuột.
Trong tương lai, các nhà nghiên cứu đặt mục tiêu tiến hành các nghiên cứu sâu hơn cho phép họ hiểu rõ hơn không chỉ cách thức ăn nấu chín tác động đến vi khuẩn đường ruột mà còn tại sao có sự khác biệt giữa cách thức ăn chín tác động đến con người so với các loài động vật có vú khác.
“Thật thú vị khi thấy rằng tác động của việc nấu nướng mà chúng ta thấy ở loài gặm nhấm cũng có liên quan đến con người, mặc dù thú vị là các chi tiết cụ thể về cách hệ vi sinh vật bị ảnh hưởng giữa hai loài là khác nhau.”
Peter Turnbaugh, Ph.D.
Ông cho biết thêm: “Chúng tôi rất quan tâm đến việc thực hiện các nghiên cứu quan sát và can thiệp lớn hơn và dài hơn ở người để hiểu tác động của việc thay đổi chế độ ăn uống lâu dài hơn.
Nhà nghiên cứu cấp cao cũng giải thích rằng, về sau, điều quan trọng là phải hiểu chế độ ăn sống so với nấu chín có thể tác động như thế nào đến việc tăng và giảm cân và khám phá các cơ chế sinh học cơ bản khác nhau.
Hơn nữa, ông lưu ý, các nhà khoa học nên thử và tìm hiểu xem thực hành nấu ăn đã ảnh hưởng như thế nào đến loài người qua hàng thiên niên kỷ, khi cơ thể chúng ta chuyển từ chế biến thức ăn thô sang các bữa ăn phức tạp hơn.
Các nhà nghiên cứu kết luận trong bài báo của họ: “Việc quan sát thấy thực phẩm hàng ngày phá vỡ sinh lý vi khuẩn đường ruột khi tiêu thụ thô làm tăng cơ hội khai thác chế độ ăn uống của con người để điều trị và thúc đẩy một quan điểm đa phương pháp về tương tác giữa hệ vi sinh vật đường ruột và các phân tử nhỏ trong chế độ ăn uống”.
