Món khai vị mặn có thể giúp bạn lựa chọn thực phẩm tốt hơn
Trong nhiều thế kỷ, chúng ta đã biết rằng tồn tại bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, đắng và chua. Trong vài năm qua, chúng tôi đã chấp nhận rằng còn có một thứ năm: vị umami, hay món mặn, được cung cấp bởi axit glutamic. Bây giờ, các nhà nghiên cứu đặt câu hỏi liệu vị umami có thể ảnh hưởng đến hành vi ăn uống của chúng ta hay không.
Umami, hay vị mặn, lần đầu tiên được xác định là một vị cơ bản độc lập bởi nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda vào năm 1908.
Kể từ đó, nó được chấp nhận là vị thứ năm, mà chúng ta cảm nhận được nhờ vào axit glutamic, là một axit amin xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm.
Một nguồn axit glutamic phổ biến - thường được sử dụng để làm cho một số thực phẩm có vị mặn hơn - là bột ngọt (MSG).
Vai trò của bột ngọt đối với sức khỏe đã là chủ đề của các cuộc tranh luận gay gắt trong nhiều năm. Gần đây, các nhà nghiên cứu tại Trường Y Harvard ở Boston, MA, đã quyết định điều tra xem thực phẩm có vị umami có thể ảnh hưởng đến não bộ để đưa ra những lựa chọn lành mạnh hơn khi ăn hay không.
Họ đã xây dựng dựa trên các nghiên cứu trước đây cho thấy rằng ăn một loại nước dùng có bổ sung bột ngọt trước bữa ăn có thể làm giảm cảm giác thèm ăn - đặc biệt là ở những phụ nữ có nguy cơ ăn quá nhiều và tăng cân.
“Nghiên cứu trước đây ở người đã nghiên cứu tác động của nước dùng umami đối với sự thèm ăn, thường được đánh giá bằng các biện pháp chủ quan,” tác giả nghiên cứu cao cấp, Tiến sĩ Miguel Alonso-Alonso giải thích.
“Ở đây, chúng tôi đã mở rộng những phát hiện này nhân rộng tác dụng có lợi của vị umami đối với việc ăn uống lành mạnh ở phụ nữ có nguy cơ béo phì cao hơn và chúng tôi đã sử dụng các biện pháp phòng thí nghiệm mới nhạy cảm và khách quan.”
Tiến sĩ Miguel Alonso-Alonso
Kết quả của nghiên cứu mới đã được công bố trên tạp chí Thần kinh sinh lý dược.
Tăng cường kiểm soát ức chế
Nhóm nghiên cứu đã làm việc với những phụ nữ trẻ khỏe mạnh để hiểu bột ngọt thêm vào có thể ảnh hưởng như thế nào đến não để đưa ra các lựa chọn chế độ ăn uống khác nhau.
Trong bữa ăn tự chọn, những người tham gia đầu tiên được yêu cầu ăn một khẩu phần (240 ml) nước luộc gà. Sự khác biệt là, đối với một số, nước dùng được làm giàu với bột ngọt (1,44 gam), trong khi một số có nước dùng thông thường không có bột ngọt.
Sau đó, các nhà khoa học đánh giá mức độ kiểm soát hành vi ăn uống của mỗi người tham gia và đo lường hoạt động của não khi những người phụ nữ quyết định họ muốn ăn gì tiếp theo.
Để làm được điều này, các nhà khoa học yêu cầu những người tham gia hoàn thành một bài kiểm tra trên máy tính để đánh giá khả năng kiểm soát ức chế của họ, cũng như đeo thiết bị theo dõi mắt di động (ghi lại chuyển động của mắt) trong bữa ăn tự chọn. Ngoài ra, não của phụ nữ được quét để theo dõi hoạt động khi họ đang chọn bữa ăn cho mình.
Những người đã uống nước dùng vị umami có khả năng kiểm soát ức chế tốt hơn, ánh mắt của họ tập trung hơn trong bữa ăn và họ có nhiều hoạt động hơn ở vỏ não trước trán bên trái, một vùng não liên quan đến khả năng tự kiểm soát trong quá trình ăn.
Các nhà khoa học cũng thấy rằng, trong số những người có nước dùng giàu bột ngọt, những người tham gia có nguy cơ béo phì cao hơn thực sự chọn thực phẩm có ít chất béo bão hòa hơn trong bữa ăn của họ.
Tiến sĩ Alonso-Alonso cho biết: “Nhiều nền văn hóa trên thế giới ủng hộ việc uống nước dùng trước bữa ăn, và ông cho biết thêm,“ [nghiên cứu mới] cho thấy khả năng những người có nguy cơ béo phì cao có thể được hưởng lợi từ thực phẩm giàu vị umami nước dùng trước bữa ăn để tạo điều kiện ăn uống lành mạnh và lựa chọn thực phẩm lành mạnh. ”
Tuy nhiên, các tác giả nghiên cứu cảnh báo rằng những phát hiện mới của họ sẽ có lợi khi được hỗ trợ bởi các nghiên cứu sâu hơn, phân tích tác động của thực phẩm có vị umami lên não một cách chi tiết hơn.
Tiến sĩ Alonso-Alonso tuyên bố: “[H] chúng tôi chỉ đánh giá những tác động tức thời và trong bối cảnh phòng thí nghiệm.
“Nghiên cứu trong tương lai”, ông tiếp tục, “nên giải quyết liệu những thay đổi quan sát được này có thể tích tụ và ảnh hưởng đến lượng thức ăn ăn vào theo thời gian hay không và / hoặc liệu chúng có thể được tận dụng để giúp mọi người giảm cân thành công hơn hay không.”
