Tại sao chúng ta yêu cà phê khi nó rất đắng?
Phát hiện mới cho thấy mọi người có thể có khuynh hướng di truyền thích hương vị của một số loại đồ uống nhất định. Hơn nữa, khám phá sinh học này có thể gây ra những hậu quả sâu rộng về sức khỏe.
Sự tiến hóa được cho là đã ưu ái những người có khả năng cảm nhận được vị đắng.
Rốt cuộc, mùi vị khó chịu và sắc nét thường có thể đến từ các chất độc hại như ancaloit có trong cây độc.
Nhưng các nhà khoa học đã bị bối rối bởi sự phổ biến của cà phê trong một thời gian.
Về mặt lý thuyết, vị đắng của cà phê nên gây ra phản ứng tiêu cực từ mọi người, tuy nhiên thức uống này là một trong những thức uống được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới.
Các nhà nghiên cứu đằng sau một nghiên cứu mới tin rằng họ có thể đã tìm ra lý do tại sao con người thích uống cà phê, bất chấp vị đắng của nó.
Các nhà khoa học từ Trường Y khoa Feinberg thuộc Đại học Northwestern ở Chicago, IL và Viện Nghiên cứu Y khoa QIMR Berghofer ở Úc đã hợp tác để kiểm tra mối quan hệ giữa sự nhạy cảm di truyền của một người với các chất đắng và mức độ đồ uống có vị đắng mà họ tiêu thụ.
Hương vị của chúng tôi hoạt động như thế nào
Marilyn Cornelis, trợ lý giáo sư về y tế dự phòng tại Đại học Northwestern cho biết: “Hương vị đã được nghiên cứu trong một thời gian dài, nhưng chúng tôi không biết toàn bộ cơ chế của nó. “Vị giác là một trong những giác quan. Chúng tôi muốn hiểu nó từ quan điểm sinh học ”.
Nghiên cứu của Cornelis và các đồng nghiệp sử dụng hai bộ dữ liệu và họ đã công bố nó trên tạp chí Báo cáo khoa học. Bộ dữ liệu đầu tiên đến từ một nghiên cứu quy mô lớn về các cặp song sinh ở Úc cho thấy mối liên hệ giữa các biến thể di truyền và cách mọi người nhìn nhận các thị hiếu khác nhau.
Các nhà nghiên cứu đã làm nổi bật các biến thể cụ thể mà họ cho là nguyên nhân gây ra cảm giác đắng hơn trong ba chất: caffeine, quinine, là một thành phần trong nước bổ và PROP, là một hợp chất đắng khác có trong một số loại rau.
Bộ dữ liệu thứ hai đến từ Ngân hàng sinh học Vương quốc Anh, một cơ sở nghiên cứu lưu trữ các mẫu máu, nước tiểu và nước bọt của hàng trăm nghìn người. Nhóm nghiên cứu đã sử dụng hơn 400.000 mẫu nam và nữ cùng với câu trả lời tự báo cáo từ bảng câu hỏi về việc tiêu thụ đồ uống.
Nghiên cứu đã sử dụng một phương pháp thử nghiệm tự nhiên được gọi là ngẫu nhiên Mendel để so sánh các biến thể trong gen của mọi người với tần suất những người cùng uống cà phê, trà và rượu.
Định nghĩa về một người nghiện cà phê nặng là người uống hơn 4 tách mỗi ngày trong khi uống trà nặng hơn 5 cốc mỗi ngày. Những người nghiện rượu nặng được coi là những người uống nhiều hơn ba hoặc bốn lần mỗi tuần.
Sức mạnh của caffeine
Các nhà khoa học xác định rằng một người nhạy cảm hơn với vị đắng của caffeine thì uống nhiều cà phê hơn. Tuy nhiên, những người có độ nhạy cao hơn với PROP và quinine cho biết họ uống ít cà phê hơn.
Trà có kết quả ngược lại trong khi PROP là chất duy nhất ảnh hưởng rõ ràng đến việc uống rượu. Những người có thể dễ dàng phát hiện ra hóa chất uống ít rượu hơn.
Nghe có vẻ khó hiểu khi những người nhạy cảm hơn với vị đắng của caffeine có nhiều khả năng là những người nghiện cà phê nặng, nhưng các nhà nghiên cứu của nghiên cứu có thể biết lý do tại sao.
Các nhà khoa học đã ghi nhận rất rõ về tác động kích thích của caffeine đối với não, khiến họ tin rằng phản ứng này hoạt động như một dạng tăng cường tích cực. Vì vậy, có thể những người uống cà phê thông thường phát triển khả năng phát hiện ra caffeine hoặc chỉ cảm nhận được hương vị của nó.
Tác giả đầu tiên Jue Sheng Ong cho biết: “Nghiên cứu này cung cấp một số câu trả lời về lý do tại sao một số người có nguy cơ tiêu thụ nhiều đồ uống đắng này cao hơn, và lưu ý rằng nghiên cứu cũng cung cấp một số phát hiện thú vị ngoài cà phê.
“Nếu bạn có khuynh hướng di truyền để nếm vị đắng trong mầm cải Brussel, thì bạn có nhiều khả năng thích một tách trà hơn cà phê. Điều này cũng đúng với rượu vang đỏ, với những người không thích thực phẩm giàu PROP cũng ít có khả năng tự rót cho mình một ly màu đỏ ”.
Chuyện gì xảy ra tiếp theo?
Những phát hiện này có những hạn chế của chúng. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác minh xem liệu có thực sự có mối liên hệ nhân quả giữa gen và nhận thức vị giác cụ thể hay không.
Các nghiên cứu sâu hơn cũng sẽ cần xem liệu họ có tìm thấy kết quả tương tự ở những người không thuộc châu Âu hay không.
Tuy nhiên, nghiên cứu này có thể giải thích lý do tại sao một số người không thể cưỡng lại một số loại đồ uống nhất định, bất chấp bất kỳ hậu quả sức khỏe tiêu cực nào có thể đi kèm với họ. Do đó, các nhà khoa học đứng đầu cuộc nghiên cứu đang có kế hoạch nghiên cứu sâu hơn về mối quan hệ giữa nhận thức vị giác và sức khỏe.
“Chúng tôi hiện đang tìm cách mở rộng nghiên cứu để đánh giá xem liệu gen vị đắng có tác động đến nguy cơ bệnh tật hay không và chúng tôi cũng sẽ cố gắng khám phá cơ sở di truyền của các cấu hình vị giác khác như ngọt và mặn.”
Stuart MacGregor, phó giáo sư tại QIMR Berghofer
