Chúng ta biết tất cả về hương vị - hay là chúng ta? Nghiên cứu tìm ra cơ chế mới
Mặc dù chúng ta có thể nghĩ rằng chúng ta đã biết tất cả về cách thức hoạt động của vị giác, nhưng khoa học đã chứng minh chúng ta sai một lần nữa. Các nhà nghiên cứu từ Đại học Buffalo, NY, đã xác định được một phần mới của câu đố vị giác cho phép chúng ta phân biệt sự khác biệt giữa các hương vị.
Ngọt, mặn, mặn, chua và đắng - đây là năm vị cho phép chúng ta thưởng thức bữa ăn hàng ngày, thúc đẩy chúng ta tìm kiếm các nhà hàng và chợ tốt nhất, nấu những món ăn giàu trí tưởng tượng.
Chúng cũng có một vai trò thiết thực hơn gắn liền với quá trình tiến hóa của chúng ta với tư cách là một loài - nghĩa là giữ cho chúng ta an toàn khỏi bị tổn hại bằng cách cho chúng ta manh mối về loại thực vật có thể độc hại, cũng như thành phần nào có hại hoặc không có khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết .
Mặc dù chúng ta biết nhiều về cách thức hoạt động của cảm giác vị giác, nhưng mọi nghiên cứu mới dường như đều khám phá ra những hiểu biết mới mẻ và chưa từng bị nghi ngờ về cơ chế quan trọng này.
Một khám phá như vậy có liên quan đến khả năng phân biệt hương vị ngọt, đắng và mặn, hoặc umami. Cho đến nay, người ta cho rằng một protein - được gọi là tiềm năng thụ thể nhất thời 5 (TRPM5) - chịu trách nhiệm chính cho việc “mã hóa [ing] vị ngọt, vị umami (axit amin) và vị đắng”.
Giờ đây, Kathryn Medler - tại Đại học Trường Cao đẳng Nghệ thuật và Khoa học Buffalo ở New York - phối hợp với các đồng nghiệp từ các tổ chức quốc tế, đã tiến hành nghiên cứu trên những con chuột phát hiện ra vai trò của một protein khác trong việc cảm nhận vị ngọt, mặn và đắng. bộ ba.
“Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy rằng có sự dư thừa trong hệ thống vị giác. Điều này rất quan trọng vì hương vị thực sự là trung tâm cho sự sống còn của chúng ta. Nếu bạn không thể nếm được thứ gì đó đắng, bạn có thể nuốt phải thứ gì đó độc mà không bao giờ biết rằng nó có thể gây hại ”.
Kathryn Medler
Cô ấy cũng lưu ý rằng “[t] aste, nói chung, là một trong những giác quan không được đánh giá cao của chúng ta,” điều quan trọng hơn là chúng ta nên chú ý nhiều hơn đến nền tảng của cơ chế này.
Phát hiện của Medler và các đồng nghiệp đã được xuất bản trong Kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Ấn bản sớm.
'Nghiên cứu thách thức một giáo điều trung tâm'
Làm việc với những con chuột trong đó việc sản xuất TRPM5 bị kìm hãm, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng những con vật này vẫn có thể phát hiện ra vị mặn, ngọt và đắng khi có sự hiện diện của một loại protein khác mà cho đến nay hầu như bị bỏ qua: TRPM4.
Những con chuột có thể thưởng thức nước đường và xử lý vị umami và tránh quinine có vị đắng. Tuy nhiên, cùng lúc đó, những động vật thiếu cả hai loại protein TRPM4 và TRPM5 nhận thấy việc phân biệt ba vị này trở nên khó khăn hơn nhiều.
Tác giả đầu tiên Debarghya Dutta Banik, một nhà nghiên cứu tiến sĩ từ Đại học Buffalo, cho biết: “Nghiên cứu của chúng tôi thay đổi một tín điều trung tâm trong lĩnh vực này - rằng việc phát hiện các kích thích đắng, ngọt và umami phụ thuộc vào sự hiện diện của TRPM5.
Ông cho biết thêm: “Nghiên cứu này giúp chúng tôi hiểu cách thức hoạt động của hệ thống vị giác.
Cả TRPM4 và TRPM5 đều tạo nên các kênh hóa học giúp truyền thông tin về các mùi vị cụ thể đến não, nơi nó có thể được giải mã và xử lý.
Các thí nghiệm được thực hiện trong nghiên cứu hiện tại đã khiến các nhà nghiên cứu kết luận rằng chuột dễ tiếp nhận hương vị đắng, ngọt và mặn nhất khi có cả TRPM4 và TRPM5, nhấn mạnh tầm quan trọng ngang nhau của protein đối với nhận thức vị giác.
Phát hiện này, Medler giải thích, có lẽ cũng có thể áp dụng cho con người; TRPM5 đã được phát hiện là đóng một vai trò quan trọng đối với vị giác ở cả người và chuột. Ngoài ra, cả người và chuột thường có TRPM5 và TRPM4 trong tế bào vị giác của chúng.
Tại sao chúng ta nên hiểu cách thức hoạt động của hương vị
Một lý do tại sao Medler và các đồng nghiệp quan tâm đến việc nghiên cứu các cơ chế liên quan đến vị giác là do sự liên quan của chúng với sự điều chỉnh của sự thèm ăn và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe tổng thể của chúng ta.
Trong một nghiên cứu từ năm 2013, Medler và nhóm của cô vào thời điểm đó đã nhận thấy rằng những con chuột thừa cân bị giảm độ nhạy cảm với một loạt các kích thích vị giác gây thèm ăn, bao gồm cả vị ngọt.
Nhà nghiên cứu phỏng đoán rằng sự thiếu nhạy cảm với các kích thích thông thường có thể khiến những con vật thừa cân tiếp tục ăn quá nhiều để đạt được cảm giác thích thú mà những con chuột có trọng lượng bình thường đạt được dễ dàng hơn.
Ngoài mối liên hệ tiềm ẩn giữa vị giác, sự thèm ăn và béo phì, các nhà nghiên cứu cũng lưu ý đến vấn đề chán ăn ở người cao tuổi. Ở người lớn tuổi, các tế bào vị giác cũng có xu hướng mất nhạy cảm với các mùi vị khác nhau.
Nếu người lớn tuổi không có được cảm giác sảng khoái từ thực phẩm như những người trẻ tuổi, điều này có thể khiến họ ăn ít hơn, ảnh hưởng đến sức khỏe và có thể gây suy dinh dưỡng.
Do đó, Medler nói, “Điều quan trọng là chúng tôi phải hiểu cách thức hoạt động của hệ thống vị giác,” bởi vì “[t] anh ấy càng biết nhiều, càng dễ dàng tìm ra giải pháp cho các vấn đề khi hệ thống hoạt động không chính xác.”
